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O Missô na alimentação japonesa


Na Idade Média o consumo de missô era de 18 litros por ano por pessoa

Fotos: Divulgação / Arquivo NB

A PASTA DE SOJA
Ultimamente, até mesmo no Brasil os produtos à base de soja estão em alta como sendo alimentos benéficos à saúde. No Japão do Período Edo, os produtos à base de soja eram tão consumidos a ponto de existir o seguinte provérbio: “Ao invés de pagar um médico, pague missô-ya (venda de missô)”. Atualmente, dizem que o caldo de soja, ou o “missoshiru” está sendo muito procurado por prevenir males como câncer e osteoporose. No “Festival do Japão” realizado tempos atrás, também a procura pelos produtos à base de soja foi grande.

O CONSUMO
Com a ocidentalização da alimentação ocorrida no pós-guerra, o consumo de missô tem diminuído. Mesmo assim, a produção anual é de 526 mil toneladas, com faturamento de 160 trilhões de ienes. A província de Nagano é responsável pela produção de 40%, seguida de Aomori, Niigata e Aichi. Já o número de fabricantes de missô ficou reduzido em 1.203 empresas, antes eram esse número era bem maior. Dizem que essa diminuição de fabricantes se deve ao fato dos pequenos produtores não terem conseguido adaptar suas estruturas para produzir embalagens de 250g ou de 1 kg - que passaram a ser exigidas com a ampliação dos supermercados - sendo obrigados a fecharem seus negócios. Cada japonês consome em média 4,3 kg de missô por ano (estatística do ano 2001). Já as exportações do produto aumentaram depois dele ter sido rotulado nos Estados Unidos como alimentação benéfica à saúde. Cerca de 2.500 toneladas são exportadas por ano.

OS TIPOS
Conforme o tipo de matéria básica temos o mame-miso feito somente de soja, ou kome/mugi-miso em que se mistura arroz ou trigo à soja. O processo de produção é praticamente o mesmo: cozer a soja no vapor, cozer o arroz ou o trigo da mesma forma, misturar o arroz, deixar que a mistura fermente e atinja o ponto para completar o processo.

Também quanto ao sabor, temos o missô doce tipo vermelho e tipo branco, o adocicado vermelho e o branco e o de sabor salgado vermelho e branco, etc. No Japão cada região tem o seu missô tradicional como o Shinshu missô da província de Nagano, Sendai missô da província de Miyagi, Shingen missô da província de Yamanashi.

 

A ORIGEM
O missô chegou ao Japão oriundo da China, depois de ter passado pela Coréia. Entretanto, recentemente foi descoberto através de escavações arqueológicas, algo parecido com jomon missô feito à base de um fruto (donguri), o que faz suspeitar que houve um tipo de missô inventado no próprio país. O mais antigo registro consta no “Taihorei” datado de ano 701, e a forma de escrever missô está no “Sandai jitsuroku” do ano 901.

Os guerreiros da Idade Média alimentavam-se de 5 medidas padrão por dia de arroz integral, misoshiru e peixe seco. Esta pode ser chamada de alimentação ideal pois obtém as calorias através do arroz integral e o cálcio e proteína através do missoshiru e do peixe. Consta que na época, cada família preparava missô na proporção de 18 litros por pessoa/ano. Dizem também que o xogum Tokugawa Ieyasu incentivava o consumo do missoshiru com cinco tipos de tubérculos e três de folhas. Não se sabe se por isso, mas apesar da média de idade da época ser de apenas 37,8 anos, Ieyasu chegou aos seus 75.

 

OS 5 PRATOS MAIS APRECIADOS


O missoshiro é o prato preferido

De acordo com pesquisa, o best-five dos pratos mais apreciados são: em primeiro lugar missoshiru, em seguida missô lámen, cavalinha cozida com missô, missodengaku (prato com peixe, legumes e tofu) e butajiru (caldo de suíno). Fora estes ainda foram citados: verduras refogadas com missô, furofuki-daikon, kenchinjiru, frango com missô, buta-no-kakuni, beringela refogada com missô, etc. E quanto a vocês, que tipo de prato preparado à base de missô mais gostam?


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