(Texto: Kelly Tiemi Nagaoka/NB | Fotos: Arquivo Pessoal)

Há 25 anos fora do País e há 20 no Japão, a chef Mari Hirata Sato sempre manteve o contato com o Brasil. Desde 2000, é colunista do site de gastronomia Basilico, dirigido pelo jornalista Josimar Melo. Mari também pretende lançar um livro por uma editora brasileira. “Irei ao Brasil para testar as receitas da cozinha nipônica. Vou tentar executar minhas receitas secretas que uso no dia-a-dia de esposa japonesa”, diverte-se.

Ainda estudante na Escola de Comunicação e Artes (ECA–USP), a nikkei trabalhava com diagramação e resolveu especializar-se na França. Lá, conheceu sua verdadeira paixão, a gastronomia, aos 20 anos. Para aprender, prestava serviços gratuitos nas docerias e pagava a hospedagem fazendo limpeza nas casas de família.

Quatro anos depois, foi para o Japão, onde, no início, passou por muitas dificuldades. Segundo Mari, no país, o currículo não conta tanto, e o fato de ser mulher já fecha 80% das portas. Após procurar por mais de 20 lojas pequenas, quem a contratou foi uma confeitaria em Asakusa (Tóquio), no sistema teto e comida sem salário. “Consegui o emprego na raça”, revela. Um ano depois, foi personagem de uma revista japonesa que falava da primeira gaijin, e ainda por cima mulher, que foi ao Japão aprender doces.

Com isso, surgiu a oportunidade de ingressar na confeitaria Toraya, que prepara as delícias da família imperial. “Porém, para alguém que queria aprender, preferiria algo mais familiar, sem máquinas”, desabafa. Dois anos na confeitaria mais tradicional do Japão lhe renderam um casamento com Hisao, atualmente chef patissier da Toraya. Foi seu início de carreira em doces japoneses, pois já havia trabalhado três anos com doces em Paris. No Brasil, passou pelo Caesar Park.

De volta à França, de 1994 a 2000, estudou por dois anos na escola Le Cordon Bleu, de Paris. O curso não tem seleção, mas, segundo ela, é preciso ter dinheiro, pois cada módulo custa cerca de US$ 7 mil. É lá que vive seu ídolo, o chef Michel Bras, criador do petit gatêau.

Hoje, a atividade principal da nikkei, de 1,59 de altura e 58 quilos, é ensinar. “Apesar de muitos trabalhos diferentes, sou boa para dar aula e explicar as coisas. E tento dar força para a cozinha brasileira”, afirma. Aos domingos, tem aproveitado seus conhecimentos de paulista para fazer cozinha árabe, que possui muitos legumes, um cozido de cordeiro em especiarias e muito figo e mel.

Nascida em 25 de novembro de 1959, no bairro do Brooklin, em São Paulo, Mari mora em Tóquio e tem dois filhos, Anna, de 11, e Shohei, de 15. Ela é a primeira da família de oito irmãos a se aventurar no mundo gastronômico. O pai é ex-deputado federal; e a mãe, filha de diplomatas.

“O que gosto mais é de fazer pão. É como correr na rua, é minha hora de relaxar. Faço pão três vezes por semana”

Zashi - Qual é o segredo para ser uma grande chef?
Mari Hirata - Ter uma boa base. Isso vai lhe dar ferramentas para interpretar a sua maneira e poder se expressar. Também precisa ter carisma, porque um grande chef não o é sozinho. Ele tem uma equipe. Sem o carisma, não adianta ter o carinho, o talento nem a prática. E, se quiser seguir meus passos, a única coisa que precisa é gostar de cozinhar. Não vai ficar rico, vai ficar cansado, vai perder dinheiro. Mas, se gostar, nada disso importa.

Zashi - O que você aprecia cozinhar?
Mari - O que gosto mais é de fazer pão. É como correr na rua, é minha hora de relaxar. Faço pão três vezes por semana. Tenho um fermento caseiro que morre se não usar. O fermento natural é feito com figos secos e deixa o pão com muito gosto. Doces são a minha segunda paixão. Tudo que possa ser feito desde o início me atrai, como tofu, missô, etc.

Zashi - Influenciada particularmente pelas culinárias japonesa, francesa e brasileira, qual é a sua preferida?
Mari - Gosto de todas as cozinhas em seus respectivos lugares. Morando aqui, nessa estação, muitas vezes a cozinha francesa e a brasileira não combinam. Não para o dia-a-dia. Aqui, os legumes têm menos gosto. É tudo mais delicado. Usar esses legumes para fazer um caruru (comida baiana, uma mistura de quiabo, tomate, camarão e dendê) não é gostoso. E ainda sairia caríssimo. O quiabo aqui custa 3 por US$ 1. Minha cozinha preferida é um bom pão, manteiga e um vinho tinto. Por isso, acho que deve ser a culinária francesa, mas não um prato sofisticado. Cada vez mais, gosto de pratos simples e sem molhos.

Zashi - E o doce preferido?
Mari - Torta folhada de pistaches com figos frescos. Adoro principalmente se a massa folhada for fresquinha, feita por mim. Os pistaches, moídos na hora; e os figos, do sul da França. Mas os brasileiros também são muito bons.

Zashi - Da gastronomia internacional que aprendeu, qual acredita ser a mais complexa?
Mari - A culinária japonesa é a mais difícil de aprender, porque, das cozinhas, é a mais sutil. É muito complicado tentar reproduzir um gosto. Antes de aprender a fazer a comida japonesa, é preciso saber comê-la e apreciá-la. Tem muita coisa que é gosto adquirido. Você precisa aos poucos ir aprendendo, como uma criança, as nuances.

Zashi - Cite a receita mais inusitada que criou.
Mari - Sou péssima criadora. Gosto de adaptar receitas, como uma maria-mole para os japoneses, menos açucarada. Mas foi o suflê de coco e queijo, uma receita que a revista Claudia pediu.

Zashi - Qual chef admira?
Mari - Trabalhei com o chef francês Alain Passard e minha cozinha é mais influenciada por ele. Mas adoro o Michel Bras, de Laguiole, como chef e personalidade, por sua precisão, modéstia e criatividade. Fui algumas vezes comer no restaurante dele que tem três estrelas no Guia Michelin (a “Bíblia” da gastronomia) e fica na região de Auvergne, na França. Seu restaurante no meio da montanha fecha no inverno, período que ele fica pesquisando pratos novos. Michel é extremamente delicado na apresentação e no sabor, entende a química dos alimentos, usa só o que consegue na sua região e na estação. É muito parecido com os cozinheiros japoneses. É um shokunin (artesão)! Ele mora no fim do mundo, mas faz uma cozinha excelente.

Zashi - Como é o seu dia-a-dia de trabalho?
Mari - Tenho mais folgas do que imaginam. Essa época é mais cheia, porque está chegando o fim de ano. As pessoas querem aprender um monte de coisas. Aqui eles chamam de “outono do apetite” e tem um monte de ingredientes típicos da época. Tem castanhas, batata-doce, abóbora, peixes gordurosos (sanma) e muitos cogumelos. Com as castanhas, faço um Mont Blanc maravilhoso. E ainda uma abóbora gratinada e recheada à brasileira, sopa de batata-doce e cogumelos em flan com folhado.

Zashi - Quais livros gastronômicos indica?
Mari - Para a cozinha brasileira, adoro os livros do jornalista Caloca Fernandes, autor de Viagem Gastronômica através do Brasil. Para se deliciar, o Não é Sopa, da Nina Horta, cronista gastronômica do Jornal Folha de S. Paulo.

Zashi - Quais são os seus projetos na área?
Mari - Tenho um projeto de livro de cozinha brasileira e uma série de programas de televisão aqui no Japão. Além disso, pretendo lançar um livro de cozinha japonesa para o Brasil, ainda sem previsão de data de lançamento.

Zashi - E o seu sonho?
Mari - Talvez ser rica o suficiente para ter uma casa enorme na Provence, na França, e receber todos os amigos e cozinhar todo dia de graça.